O QUEIJO MINAS ARTESANAL
Existem relatos da existência, e produção, de queijo artesanal em Minas Gerais a partir do século XVIII, em diversas regiões do Estado. Como todo queijo artesanal feito no Brasil, os queijos de Minas Gerais vêm da tradição portuguesa. O queijo servia para a alimentação das famílias locais e também era vendido para outras regiões através dos tropeiros. Sua importância econômica para milhares de famílias é inegável, mesmo porque, na sua maioria, representa hoje sua única fonte de renda. No princípio, os queijos de Minas eram feitos com leite de vaca, que era coagulado à base de retículo (parte do estômago) seco e salgado de bezerro e cabrito. Na Canastra, era comum o uso de partes do estômago de tatus. Em seus primórdios, utilizava-se bancadas e formas de madeira. Nas diversas regiões produtoras de Minas Gerais, o produtor utiliza o leite de sua própria produção, além do sal, coalho industrial e fermento natural, o pingo, que consiste no soro retirado da produção do dia anterior. O modo artesanal de produzir queijo vem se mantendo ao longo do tempo na sua essência, com algumas mudanças que visam a melhoria da qualidade do produto e sua sanidade. As “casinhas” de queijo estão maiores e melhor equipadas. O material utilizado para produção do queijo deve ser de fácil higienização. Preferencialmente devem ser utilizados materiais de PVC, INOX, polietileno/fibra de vidro. As prateleiras para maturação dos queijos podem ser de madeira. Os manipuladores também passam por cursos de boas práticas de fabricação e utilizam acessórios para minimizar o risco de contaminação. O importante é a manutenção da cultura e história dos produtores e das regiões. Há mais de 10 anos o Governo de Minas Gerais, através da Secretaria de Estado da Agricultura, a Emater e o Instituto Mineiro de Agropecuária, vem trabalhando para criar e aperfeiçoar a legislação estadual pertinente aos queijos artesanais, bem como vem intensificando esforços no reconhecimento das regiões produtoras no estado. A Lei Estadual 14.185/02 descreve as características próprias do queijo artesanal bem como o processo e normas para sua fabricação. A lei determina também a necessidade Associação dos Produtores de Queijo Canastra Associação dos Produtores de Queijo Canastra de cadastramento do produtor no Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA para que o seu produto seja autorizado para comercialização no Estado de Minas Gerais. O estado de Minas Gerais possui aproximadamente 290 produtores cadastrados no IMA e 03 com registo no SISBI. Número baixo que pode ser explicado pela dificuldade destes em se adequarem, seja por questões de ordem financeira ou cultural, e pelo pequeno resultado prático do cadastramento, já que o produto (com selo do IMA) não pode ser comercializado fora do estado e não percebeu-se ainda uma agregação de valor significativa no produto cadastrado. Em relação à comercialização do produto para outros estados, o Ministério da Agricultura publicou a Instrução Normativa nº 30, em agosto de 2013, o que possibilita que os produtores de Queijo Minas Artesanal requeiram seu registro no SISBI-POA – Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal junto ao IMA. Atualmente temos 7 regiões reconhecidas pelo Estado de Minas Gerais como produtoras do Queijo Minas Artesanal: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. É o mesmo tipo de queijo, o Queijo Minas Artesanal, que se diferenciam pela sua origem. Os atributos do território (solo, clima, relevo, altitude, pastagem, aspectos humanos e culturais) determinam as características do produto. Cada região tem sua história, seus costumes, suas tradições, seu povo, seu queijo.
REGIÃO DO QUEIJO DA CANASTRA: IDENTIDADE E ORIGEM
Dentre as regiões produtoras de queijo artesanal, em Minas Gerais, acreditamos que a Canastra é a mais conhecida, fama que ultrapassa as fronteiras do Estado. Além de se produzir um queijo diferenciado, de sabor característico, esta região ainda possui belezas naturais já relatadas por antigos naturalistas que por lá andaram nos séculos anteriores. A fabricação e consumo do queijo na região da Canastra se confundem com a história do povoamento local, iniciado com a busca de minerais e pedras preciosas. Relatos de naturalistas, contratados na época do império, são ricos em descrições detalhadas da vegetação, tipo de solo, serras, rios e seus habitantes. Entre os costumes e hábitos alimentares descritos, o queijo, fabricado de forma artesanal, já era incluído. Na região da Canastra a produção do queijo artesanal é um fator cultural de significativa importância sócio-econômica para grande parte das famílias rurais. Segundo um levantamento realizado pelo Sebrae em 2014, a atividade emprega aproximadamente 2.000 pessoas, sendo 78% de mão de obra familiar. São produzidos 16.500 kg de queijo por dia, com uma produção média diária de 20 queijos por produtor. A produção de queijo artesanal é feita na região da Canastra, de modo tradicional, nos seguintes municípios: Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita. Estes municípios possuem várias particularidades naturais, socioculturais e econômicas em comum, encontradas somente nesta região. Entre elas, o modo de se fazer o queijo artesanal. O reconhecimento da região como produtora do Queijo da Canastra resultou na concessão do registro de Indicação de Procedência, em 2012, pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial – INPI. Antes disso, em 2008, o Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN, concedeu o título de patrimônio cultural imaterial brasileiro ao queijo da Canastra. As condições físico-ambientais encontradas na área delimitada são favoráveis à produção de queijo, certamente devido a um ambiente propício ao desenvolvimento de bactérias típicas, que promovem o sabor característico do queijo tão apreciado pelos consumidores. Existe uma maneira própria de fazer os queijos que vai desde a ordenha até sua posterior maturação. Economicamente, o queijo desta região tem um significado expressivo, sendo que em alguns municípios é a principal fonte de renda e empregos, notadamente para os agricultores familiares. Na busca da geração de valor ao produto, há três anos o Sebrae iniciou um trabalho em conjunto com a Aprocan buscando evoluir no conceito da identidade do território. Antes disso, por iniciativa de um produtor de São Paulo em uma parceria com dois produtores da região, fez com que o queijo curado aparecesse novamente nas casas dos consumidores. O projeto do Sebrae Minas é direcionado para a implementação da estratégia definida a partir da identidade da região. Os produtores já alcançaram novos mercados para seus produtos, através de novos canais de comercialização, o que gerou aumento no valor agregado do produto e consequente melhoria no preço de venda. A identidade da Região do Queijo da Canastra está sendo trabalhada nos diversos canais de comercialização e comunicação existentes, configurando em importante inovação do mercado de queijos artesanais brasileiros. O Sebrae Minas continua se dedicando ao território, com ações que virão a consolidar o reconhecimento e proteção da origem, a valorização dos produtores e a disseminação da sua estratégia de identidade. A inserção de novos produtores no processo, a abertura de novos mercados, a identificação de novos canais de comercialização, a interface com o turismo e a efetivação dos instrumentos de proteção formam a base da atuação do Sebrae Minas juntamente com a Aprocan.